Pengendalian mikroorganisme secara fisik

a)      Suhu rendah

Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah “suhu pertumbuhan minimum” perkembangbiakannya akan berhenti.
Suhu terlalu rendah hingga di bawah suhu optimum pertumbuhan dapat menekan laju metabolisme Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus hingga laju terhenti. Namun, beberapa mikroba mempunyai kemampuan untuk dapat bertahan hidup pada keadaan yang sangat dingin. Mikroba yang ada pada kondisi beku dianggap dorman karena tidak terdeteksi adanya aktifitas metabolik. Hal ini merupakan dasar bagi berhasilnya pengawetan pangan dengan suhu rendah

b)     Pengeringan

Pengeringan identik dengan pengurangan aktivitas air. Pada aw kurang dari 0,70 pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak perlu dikuatirkan lagi. Pada produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan “tidur” atau dengan perkataan lain berada dalam fase lag yang diperpanjang. Bila terjadi rekonstruksi (penyerapan air kembali) maka flora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali beraktivitas. Secara umum pengeringan dibedakan menjadi pengeringan di bawah tekanan udara dan pengeringan vakum. Proses yang khusus adalah kombinasi antara pembekuan dan penghilangan air dengan atau tanpa vakum. Pengeringan dengan udara dilakukan dalam udara yang bergerak, dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll.

Faktor yang mempengaruhi lamanya mikroorganisme mati setelah dilakukan pengeringan

a. macam mikroorgaanissme

b. Bahan pembawa yang akan dipakai untuk mengeringkan mikroorganisme

c. Kesempurnaan proses pengeringan

d. Kondisi fissik (cahaya, suhu, kelembaban yang dikenakan pada organisme yaang dikeringkan.

c)      Radiasi

·         Radiasi ultraviolet :

Ultraviolet merupakan unsur bakterisidal utama pada sinar matahari

yang meneyebabkan perubahan-perubahan di dalam sel berupa :

- Denaturasi protein

- Kerusakan DNA

- Hambatan repikasi DNA

- Pembetukan H2O2 dan peroksida organik di dalam pembenihan

- Merangsang pembentukan kolisin pada kuman kolisigenik dengan

merusak penghambatnya di dalam sitoplasma.

Lampu ultraviolet dipergunakan untuk :

- Membunuh mikrooganisme

- Membuat vaksin kuman dan virus

- Mencegah infeksi melalui udara pada ruang bedah, tempat-tempat

umum dan laboratorium bakteriologis.

Radiasi sinar ultraviolet dapat mengurangi atau menginaktifkan jenis kapang perusak pada gandum seperti, Penicillium rubrum dan Penicillium purpurogenum yang terdapat dalam udara penyimpanan gandum (Siagian 2002). Proses ini dilakukan pada gandum karena kadar air gandum yang rendah, sehingga proses ini mampu menghambat aktifitas pertumbuhan mikroba pada gandum

·         Radiasi sinar-X dan pengion lainnya :

Radiasi pengion memiliki kapasitas lebih esar untuk menginduksikan

perubahan-perubahan yang mematikan pada DNA sel. Cara ini berguna untuk sterilisasi barang-barang sekali pakai misalnya benang bedah, semperit sekali pakai, pembalut lekat dan lain-lain.

d)     Filtrasi

Cara sterilisasi ini berguna untuk:

·         larutan antibiotika, serum, larutan karbohidrat dan lain-lainnya

·         memisahkan kuman dari toksin dan bakterifage

·         menyaring kuman yang jumlahnya sedikit di dalam suatu cairan.

Kerugian cara penyaringan :

virus dan mikoplasma dapat melewati saringan kuman, sehingga serum yang telah di saring tidak cukup aman untuk dipakai didalam klinik karena mungkin masih mengandung virus atau mikoplasma.

Jenis-jenis saringan kuman ialah :

·         Tabung porselen misalnya Berkefeld datau Chamberland

·         Filter piringan asbes misalnya Seitz

·         Filter dari gelas berlubang

·         Filter membran atau koloidon

e)      Pembersihan secara fisik

Hal yang harus dilakukan  ketika mengolah dan menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular yaitu:

1)      Selalu mencuci tangan sebelum memegang makanan, minuman dan peralatan. Karena tangan dapat memindahkan kuman (bibit penyakit) dari sampah, daging mentah, piring kotor ataupun dari kotoran hidung maupun tenggorokan kedalam makanan.

2)      Memotong kuku agar tetap pendek dan tidak menggunakan cat kuku dan selalu mencuci tangan menggunakan sabun dan air hangat. Gosok tangan terutama dibawah kuku selama 20 detik dengan sabun, kemudian bersihkan dengan menggunakan air hangat. Jika tidak ada kertas toilet bisa menggunakan pengering tangan dan tidak boleh menggunakan apron (celemek) atau lap cuci untuk mengeringkan tangan. Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin,Setelah makan, merokok, memegang daging mentah, membuang sampah atau memindahkan piring kotor.